Faenamiento y cambios post-morten

Cambios químicos y bioquímicos durante la maduración de la carne

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.

El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

Cambios químicos durante la maduración de la carne

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, donde cesa la aportación de oxígeno, disminuye la temperatura en la canal, ya no se llevan a cabo los procesos metabólicos, y da inicio la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico.

Una vez terminada la rigidez,  durante el proceso de maduración comienza el desarrollo de la terneza y sabor adecuado de la carne.

Luego de que se haya dado lugar al sacrificio del animal como se ha explicado anteriormente, se desencadena una serie de reacciones químicas en el metabolismo del animal, dando lugar al ácido láctico.

Fuente: (Radunga 2014)

El ácido láctico produce disminución del pH, facilitando la degradación de las proteínas por proteasas ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, liberación de agua, péptidos y aminoácidos, esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Cuando se agotan las reservas de glucógeno, se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.

Cambios bioquímicos durante la maduración de la carne

Cuando los animales se someten a un estrés muy agudo en el momento mismo del sacrificio se puede producir una aceleración en la degradación del glucógeno muscular que hace que se almacena en valores muy bajos de pH cuando la temperatura de la canal es todavía muy alta. En estas condiciones las proteínas se desnaturalizan y obtenemos una carne pálida blanda y exudativa.

Ciertas piezas de carne presentan una banda oscura exterior y una zona cálida interior. Estas diferencias en la coloración se debe a que en la zona interna de la pieza se produce un enfriamiento más lento y se alcanzan valores de pH más bajos que se asocia a coloraciones más pálidas.

Rigor mortis

Este se desarrolla hasta 9 horas después del sacrificio y se completa en 12-24 horas. Puede ser acelerado mediante la estimulación eléctrica. La dureza ligada al rigor mortis va desapareciendo paulatinamente a consecuencia de los procesos de maduración.

Cesa el aporte de oxígeno, la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio. Se modifica la ruta metabólica y se establece la vía glicolítica anaerobia, ineficaz o insuficiente, y el glucógeno se transforma en ácido láctico, a la vez que se liberan protones. Se acumula piruvato.

Desciende pH. La formación de ácido láctico contribuye a la acidificación progresiva de la célula, permitiendo que diversas enzimas actúen hasta que se alcanza un pH de 4.5-5. 

La velocidad de caída del pH depende, entre otros factores de la especie, temperatura y tipo del músculo, nivel de reservas, etc. La inyección de determinadas sales retrasa (sulfato de magnesio) o acelera (calcio) el proceso. También la estimulación eléctrica modifica la curva de descenso (mayor caída del pH). Capacidad de Retención de Agua mínima.

 

La canal está rígida y los músculos duros dado que al agotarse el ATP, el complejo actomiosina es irreversible lo que hace que el músculo esté duro e inextensible 

Hay un aclaramiento del color del músculo.

Maduración del musculo

La maduración es la resultante de la acción de las proteasas musculares, cuyos efectos más marcados tienen lugar en las primeras 48 horas tras el sacrificio. Los sistemas proteolíticos degradan las proteinas miofibrilares y del citoesqueleto. Rompen los enlaces o uniones inter e intra miofibrilares, las uniones miofibrilla/sarcolema y las uniones de las células a la lamina basal. Esta proteolisis relaja progresivamente el músculo y se establece un valor de terneza máxima de la carne. Sin embargo, el colágeno no se afecta significativamente por este proceso, por lo que el tenor en colágeno determina un nivel basal de dureza que limita la terneza máxima de la carne cruda o poco cocinada. En el caso de carnes cocinadas durante mucho tiempo o a temperaturas elevadas, el papel del colágeno en la dureza de la carne es irrelavante ya que se solubiliza. En este caso la dureza de la carne dependerá de las propiedades de las miofibrillas.

-Aumento del pH por la degradación de las proteinas 

-Aumenta la Capacidad de Retención de Agua 

-La canal es flexible y el músculo tierno. El proceso de proteolisis de las proteinas miofibrilares es un fenómeno clave en el establecimiento de la terneza. Es variable de un músculo a otro y de un animal a otro. Esta proteolisis puede ser modulada por la oxidación de las proteinas, ya que las proteinas oxidadas forman agregados menos sensibles a las proteasas  

-El color del músculo es rojo brillante

Calidad de la carne asociada al faenamiento

En la actualidad, el mercado internacional, y nacional demandan que los alimentos de origen cárnico no cause daño a la salud, ya que existen sustancias que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos. Por eso es imprescindible establecer políticas y acciones que aseguren la inocuidad de los alimentos como las Buenas Prácticas de Faenamiento las cuales garantizan la calidad higiénica del producto para beneficio de los consumidores.

Las alteraciones en el bienestar de los animales durante este proceso provocan muchas situaciones de estrés que se van acumulando, lo que da como resultado gran cantidad de perdidas, entre ellas, la más grave es la muerte, y en la mayoría de los casos, la pérdida de peso, lesiones y hemorragias, que se traducen en decomisos y en disminución de la vida útil de las carcasas, así como, un incremento del riesgo sanitario para los consumidores.

Bibliografia 

https://www.palancacarnissers.com/la-maduracion-de-la-carne/

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html

https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32932/1/Trabajo%20de%20Titulaci%C3%B3n.pdf

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/20_18_44_10-Carne_1.pdf

https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/ll3.pdf

Aturdimiento y faenamiento de animales de abasto

Faenamiento y cambios post-morten

Musculo carnico

El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes son:

Fibra muscular estriada

Está constituído por células alargadas de extremos redondeados, aisladas, son multinucleadas, con núcleos ovalados y periféricos.

Por fuera del sarcolema e incluídos en la lámina externa se encuentran otros núcleos que corresponden a las células satélites, éstas son de escaso citoplasma y se ubican en pequeñas depresiones de la célula muscular; en determinadas circunstancias.

Tejido conectivo

Son un grupo de tejidos muy diversos, que comparten:

• Su función de relleno, ocupando los espacios entre otros tejidos y entre órganos, y de sostén del organismo, constituyendo el soporte material del cuerpo.
• Matriz intercelular de consistencia variable que rellena los espacios entre células y fibras y constituida por agua, sales minerales, polipéptidos y azúcares. La consistencia de la matriz determina la clasificación de los tejidos conectivos.

Grasa

Los lipido intramusculares forman parte de las fibras musculares y su composicion es similar a la del tejido adiposo, pero la grasa intramuscular es mas facilmente alterable al estar en contacto con sustancias del musculo de actividad oxidante. los lipidos intramusculares proporcionan jogosidad a la carne, de forma que en allgunos sistemas de evaluacionde calidad se considera la cantidad de grasa infiltrada como un factor importante por considerar que tiene un efecto benefico sobre la jugosidad y el sabor, ademas de un efecto positivo sobre la terneza. 

Fibras nerviosas

Grupo de axones, la función de esta parte nerviosa es permitir la transmisión de la información de una neurona a otra en el caso del sistema nervioso central y de inervar una estructura del cuerpo humano en el caso del sistema nervioso periférico.

Vasos linfáticos 

Tubo delgado que transporta la linfa (líquido linfático) y los glóbulos blancos por el sistema linfático. También se llama conducto linfático.

Vasos sanguíneos

Un vaso sanguíneo es una estructura hueca y tubular que conduce la sangre impulsada por la acción del corazón, cuya función principal es transportar nutrientes, oxígeno y desechos del cuerpo.

Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. ​Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles. 

Faenamiento

La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero.

Proceso de faenamiento 

Etapas

1. Aturdimiento o insensibilización.

2. Degüello: El desuelle permite el drenado de sangre del cuerpo (3-3,5 % peso).  Para un sangrado eficiente se debe desollar la parte ventral del cuello debajo de la cabeza para romper la tráquea, esófago y ambas carótidas y yugulares. Los cortes en la parte dorsal del cuello (nuca) las carótidas no son afectadas.

3. Sangrado: El corte de los vasos sanguíneos, permiten el drenado de sangre del cuerpo y provoca anoxia cerebral.

4. Eviscerado, Corte Extracción de las vísceras abdominales y torácicas (45 min desde la muerte). Ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal. Inspección veterinaria con interés en los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón. Corte de la cabeza y obtención de medias canales (por medio de sierras).  Finalmente se lava y se pasa a las cámaras de maduración.

5. lavado : Esta etapa de lavado completa la limpieza y retirada de cualquier tipo de resto que haya podido quedar, derivado de las etapas anteriores. Suele hacerse con agua a cierta presión.

previo al faenamiento del ganado

• Transporte: Los animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado, al igual que el arreo, asinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado daño del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la secresión de adrenalina, ácido láctico y cortisonas.

• Recepción del ganado: son descargados a De los camiones los animales través de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le suministra agua.

• Inspección: La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones de proporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades. Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria. El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores. Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.

• Baño externo: El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así garantizar la higiene en la posterior operación de sacrificio.

• Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica.

• Izado:Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.
• Degüello: En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima para la producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las aguas residuales. Posteriormente se corta las patas se junto con las orejas, se cortan los cachos con una sierra eléctrica neumática. Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamnete con las canales.

• Desprendimiento de rectos: Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y lavulva se cortan.
• Descuerado: La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal ,depende del equipo con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero. Este cuero es vendido a productores curtidores de cuero.

                                               

• Eviscerado: Corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas.
• Corte 

• Refrigeración: Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h después del sacrificio.
• Despacho: La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribución final.

Bibliografia 

https://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/432

https://www.uandes.cl/microscopico/tejido-muscular/

https://es.slideshare.net/maemgoca/2estructura-de-la-carne-msculo

http://files.jagudeloc.webnode.es/200000318-23ec225e02/3%20A.%20La%20carne%20y%20sus%20derivados.pdf

http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s12.pdf

http://www.macesa.com.ni/?page_id=50

Fuentes proteicas no convencionales y alimentos proteicos del futuro

Alimentos del futuro

La ONU estima que en el año 2050 la población mundial rondará los 9.700 millones de personas, la mayoría de ellos habitarán países en vías de desarrollo, donde la demanda de alimentos crecerá un 70% de aquí a entonces, creando una enorme presión sobre los productores, especialmente los ganaderos que proporcionan alimentos de origen animal. Con todo esto y por mucho que puedan aumentar su productividad, es difícil suponer que puedan hacer frente a la demanda por sí mismos. 

A medida que crece la demanda, científicos y empresarios están investigando y desarrollando alternativas de proteínas más saludables y económicas, para conseguir un suministro de alimentos más sostenible. Entre las alternativas que empiezan a presentarse destacamos las algas, los insectos, la carne in vitro, impresiones 3D, entre otras.

Proteínas de insectos

Hoy en día se considera que más de una tercera parte de los insectos que se conocen son comestibles; es decir, que tenemos a disposición 2.000 tipos de especies diferentes como fuente de alimento, un número que puede ir ampliándose a medida que se descubran y analicen nuevas variedades. Bastante variedad para tu alimentación.

Los insectos son una proteína completa contienen los nueve aminoácidos esenciales e incluyen minerales importantes como el hierro, el calcio y magnesio, y algunos contienen una dosis importante de vitamina B. Sin mencionar que pueden tener hasta un 69% de proteína dependiendo de cómo se preparen. Es decir en 100 gramos de carne encontramos un 54% de proteínas y en 100 gramos de insectos el porcentaje de proteínas es de alrededor de un 50 – 70%. Cerca de un 20% más que la carne vacuna.

Proteinas de las algas 

En la actualidad los países orientales son los mayores consumidores de estas verduras marinas y el uso del a ga como alimento se está extendiendo por diferentes países, incorporándose poco a poco en la cocina de muchas familias, especialmente en las que buscan mejorar y ampliar su dieta.

Las proteínas de las algas son ricas en glicina, arginina, alanina y acido glutámico. También, contienen aminoácidos esenciales teniendo limitación con lisina y cistina.

Además de los beneficios nutricionales y saludables de las algas poseen características tecnológicas interesantes para la industria alimentaria, mejorando los productos mediante sus propiedades antioxidantes, emulsionantes y capacidad de retención de líquido y grasas.

Carne in vitro

La incontrolable demanda de productos cárnicos va al alza, una situación que convierte al actual modelo ganadero en insostenible. Esta situación ha provocado que la ciencia busque nuevas opciones, como la carne in vitro, creada en el laboratorio a partir de células musculares de animales. 

La carne in vitro es la (idea de) fabricación de productos cárnicos por medio de la tecnología "ingeniería de tejidos". La carne cultivada (= carne in vitro) podría tener algunas ventajas con respecto a la carne tradicional: economía, salud, bienestar de los animales y medio ambiente. La idea es producir carne animal pero sin recurrir a ningún animal.

Esta carne creada con ingeniera de tejidos también supone una interesante vía de consumo más sostenible, ya que permite una reducción de los gases de efecto invernadero hasta un 96%.

La fabricacion de este tipo de carne tiene muchas ventajas, e entrada, estos procesados son mucho más atractivos de lo que a priori podemos imaginar. Su aspecto y sabor se parecen mucho a los de cualquier producto cárnico tradicional.  

Conocida como carne limpia o clean meat en Estados Unidos, este alimento posee los mismos nutrientes que la convencional desde el punto de vista proteínico. Otra de las ventajas de la carne in vitro es la ausencia de químicos y antibióticos, sustancias que suelen estar presentes en la carne tradicional. Tampoco tiene grasa o su nivel es casi nulo, por lo que resulta una opción excelente para los deportistas, que podrían sustituir -o complementar- los batidos de proteínas y las pastillas por esta carne alternativa.

Impresión 3D de productos cárnicos

Otra alternativa a la creciente demanda de productos carnicos es la impresion 3D de estos productos. Al igual que se han infiltrado en casi todos los sectores, las tecnologías de impresión 3D pueden beneficiar enormemente a esta industria y permitir la producción de una nueva categoría: la carne impresa en 3D, con productos de origen vegetal. Algo más respetuoso con el medio ambiente, personalizable, asequible y positivo para el bienestar animal.

La carne de origen vegetal impresa en 3D es un desarrollo muy reciente. Esta técnica permite colocar filamentos cruzados parecidos a la estructura de la carne. Por lo tanto, no solo se trata de la vista, sino de una experiencia en la que el sabor y textura son significativamente similares al producto original.

La idea es que ningún animal sea sacrificado para que su carne se consuma. Así, se obtendrían sólo algunas células de un ejemplar sano y se cultivarían para su crecimiento y posterior consumo.

Bibliografia 

Beneficios nutricionales de las algas -canalSALUD. (n.d.). Retrieved June 13, 2021, from https://www.salud.mapfre.es/nutricion/alimentos/beneficios-nutricionales-de-las-algas/

Carne impresa en 3D: ¿el futuro de la carne sin animales? - 3Dnatives. (n.d.). Retrieved June 13, 2021, from https://www.3dnatives.com/es/carne-impresa-en-3d-futuro-sin-animales-040620192/#!

Carne in vitro: ¿una alternativa de futuro? | Gastronosfera. (n.d.). Retrieved June 13, 2021, from https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/carne-in-vitro-una-alternativa-de-futuro

El Futuro de las Fuentes no Convencionales de Alimentación - Revista Empresarial y Laboral. (n.d.). Retrieved June 13, 2021, from https://revistaempresarial.com/industria/alimentos/el-futuro-de-las-fuentes-no-convencionales-de-alimentacion/

FF - CARNE IN VITRO. (n.d.). Retrieved June 13, 2021, from https://www.futurefood.org/in-vitro-meat/index_es.php

Proteínas del futuro: ¿Cuáles serán sus fuentes? - AINIA. (n.d.). Retrieved June 13, 2021, from https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/proteinas-del-futuro-cuales-seran-sus-fuentes/

Rodenas, P. (2013). Las Algas En La Dieta. 2012, 1–7. file:///Users/Yaja/Downloads/Dialnet-LasAlgasEnLaDieta-4956325.pdf

FUENTES PROTEINICAS CONVENCIONALES

Fuentes de proteína

Las proteínas son nutrientes esenciales para nuestro organismo y debemos incorporarlas con nuestra dieta diaria puesto que nuestro metabolismo no las almacena. 

Tanto los alimentos vegetales como los animales contienen proteínas, pero a diferencia del reino animal, los vegetales no aportan todos los aminoácidos, por lo cual deben combinarse para formar una proteína completa. 

Las mejores fuentes de proteínas son los lácteos bajos en grasas, el pescado, las aves, el huevo y las legumbres.

Fuentes proteínas de origen animal 

La proteína de origen animal se encuentra presente en alimentos como carne, pescado y marisco, huevo, leche y derivados lácteos. Este tipo de proteínas son de mayor valor biológico que las proteínas de origen vegetal, es decir, disponen de una mayor presencia y proporción de los aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro organismo no puede producir y es indispensable aportarlos con la dieta). 

Los alimentos que son fuente de proteínas de origen animal también presentan distintos niveles de grasas del mismo origen. Por otro lado, los pescados tanto blancos como azules, además de ser fuente de proteínas animales, aportan grasas cardiosaludables como los ácidos grasos omega 3, especialmente en el caso de los pescados azules como por ejemplo, el salmón, boquerón o las sardinas.

Fuentes proteínas de origen vegetal 

Hoy día, las principales fuentes de proteína vegetal son las legumbres y las algas, aunque también encontramos otras como los guisantes, la quínoa o la soja, esta última empleada por la industria de productos lácteos y helados como sustituto de la leche. Aunque otras como los guisantes, el cáñamo o la chía también son tendencia.

De todos los vegetales, las legumbres (lentejas, guisantes, alubias y, sobre todo, la soja) y los cereales (arroz, avena, mijo, trigo, espelta y centeno) son fuentes importantes de proteína. Los productos derivados de la soja como el tofu o el tempeh también son alimentos ricos en proteína. Los pseudocereales (amaranto, alforfón, quinua), frutos secos, almendras y semillas también contienen altas cantidades de proteína.

Proteina del huevo

Las proteínas del huevo son una de las cualidades más destacadas de este delicioso alimento.

La yema es la parte que más nutrientes y menos proteínas del huevo contiene mientras que la clara es la que aporta más. Combinadas forman un alimento saludable y que se recomienda consumir en todo tipo de dietas. Si tomamos como referencia un huevo de tamaño mediano, es decir, de categoría M con entre 53 y 63 gramos de peso, para un adulto se recomendaría tomar 2 huevos a diario. Esto aportaría unos 6,4 gramos de proteínas por huevo.

Proteina de la leche

La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales. 

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

Proteína	Función
Caseína	Cuando se encuentra en un medio ácido o alcalino se produce su desnaturalización, se altera su estructura, y deja de ser soluble en agua, lo que provoca que precipite en forma de grumos.
Beta-Lactoglobulina	Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie.
Alfa-Lactoglobulina	Proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa.
Lactoferrina	Altera la pared de los microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a éstos.
Lactoperoxidasa	En presencia de agua oxigenada cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
Inmunoglobulinas	Proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune
Lisozima	Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos.

Bibliografia 

https://www.zonadiet.com/nutricion/fuentesproteinas.php

https://proveg.com/es/alimentos-vegetales-y-estilo-de-vida/nutrientes/proteina/

https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/fuentes-proteina-vegetal/

https://faros.hsjdbcn.org/es/recomendacion/fuentes-proteicas-sostenibles-alimentacion-futuro

https://nestlefamilyclub.es/articulo/la-proteina-de-origen-animal

https://www.lechepuleva.es/la-leche/proteinas-de-la-leche

https://www.edualimentaria.com/aliimag/1-aliimag/detail/52-plato-saludable-harvard.html?tmpl=component