Aturdimiento y faenamiento de animales de abasto

Faenamiento y cambios post-morten

Musculo carnico

El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes son:

Fibra muscular estriada

Está constituído por células alargadas de extremos redondeados, aisladas, son multinucleadas, con núcleos ovalados y periféricos.

Por fuera del sarcolema e incluídos en la lámina externa se encuentran otros núcleos que corresponden a las células satélites, éstas son de escaso citoplasma y se ubican en pequeñas depresiones de la célula muscular; en determinadas circunstancias.

Tejido conectivo

Son un grupo de tejidos muy diversos, que comparten:

• Su función de relleno, ocupando los espacios entre otros tejidos y entre órganos, y de sostén del organismo, constituyendo el soporte material del cuerpo.
• Matriz intercelular de consistencia variable que rellena los espacios entre células y fibras y constituida por agua, sales minerales, polipéptidos y azúcares. La consistencia de la matriz determina la clasificación de los tejidos conectivos.

Grasa

Los lipido intramusculares forman parte de las fibras musculares y su composicion es similar a la del tejido adiposo, pero la grasa intramuscular es mas facilmente alterable al estar en contacto con sustancias del musculo de actividad oxidante. los lipidos intramusculares proporcionan jogosidad a la carne, de forma que en allgunos sistemas de evaluacionde calidad se considera la cantidad de grasa infiltrada como un factor importante por considerar que tiene un efecto benefico sobre la jugosidad y el sabor, ademas de un efecto positivo sobre la terneza. 

Fibras nerviosas

Grupo de axones, la función de esta parte nerviosa es permitir la transmisión de la información de una neurona a otra en el caso del sistema nervioso central y de inervar una estructura del cuerpo humano en el caso del sistema nervioso periférico.

Vasos linfáticos 

Tubo delgado que transporta la linfa (líquido linfático) y los glóbulos blancos por el sistema linfático. También se llama conducto linfático.

Vasos sanguíneos

Un vaso sanguíneo es una estructura hueca y tubular que conduce la sangre impulsada por la acción del corazón, cuya función principal es transportar nutrientes, oxígeno y desechos del cuerpo.

Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. ​Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles. 

Faenamiento

La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero.

Proceso de faenamiento 

Etapas

1. Aturdimiento o insensibilización.

2. Degüello: El desuelle permite el drenado de sangre del cuerpo (3-3,5 % peso).  Para un sangrado eficiente se debe desollar la parte ventral del cuello debajo de la cabeza para romper la tráquea, esófago y ambas carótidas y yugulares. Los cortes en la parte dorsal del cuello (nuca) las carótidas no son afectadas.

3. Sangrado: El corte de los vasos sanguíneos, permiten el drenado de sangre del cuerpo y provoca anoxia cerebral.

4. Eviscerado, Corte Extracción de las vísceras abdominales y torácicas (45 min desde la muerte). Ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal. Inspección veterinaria con interés en los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón. Corte de la cabeza y obtención de medias canales (por medio de sierras).  Finalmente se lava y se pasa a las cámaras de maduración.

5. lavado : Esta etapa de lavado completa la limpieza y retirada de cualquier tipo de resto que haya podido quedar, derivado de las etapas anteriores. Suele hacerse con agua a cierta presión.

previo al faenamiento del ganado

• Transporte: Los animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado, al igual que el arreo, asinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado daño del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la secresión de adrenalina, ácido láctico y cortisonas.

• Recepción del ganado: son descargados a De los camiones los animales través de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se le suministra agua.

• Inspección: La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones de proporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades. Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria. El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores. Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos.

• Baño externo: El ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así garantizar la higiene en la posterior operación de sacrificio.

• Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica.

• Izado:Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.
• Degüello: En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima para la producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las aguas residuales. Posteriormente se corta las patas se junto con las orejas, se cortan los cachos con una sierra eléctrica neumática. Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamnete con las canales.

• Desprendimiento de rectos: Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y lavulva se cortan.
• Descuerado: La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal ,depende del equipo con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero. Este cuero es vendido a productores curtidores de cuero.

                                               

• Eviscerado: Corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas.
• Corte 

• Refrigeración: Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h después del sacrificio.
• Despacho: La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribución final.

Bibliografia 

https://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/432

https://www.uandes.cl/microscopico/tejido-muscular/

https://es.slideshare.net/maemgoca/2estructura-de-la-carne-msculo

http://files.jagudeloc.webnode.es/200000318-23ec225e02/3%20A.%20La%20carne%20y%20sus%20derivados.pdf

http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s12.pdf

http://www.macesa.com.ni/?page_id=50