Alimentos proteínicos : Faenamiento y cambios post-morten

Cambios químicos y bioquímicos durante la maduración de la carne

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.

El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

Cambios químicos durante la maduración de la carne

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, donde cesa la aportación de oxígeno, disminuye la temperatura en la canal, ya no se llevan a cabo los procesos metabólicos, y da inicio la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico.

Una vez terminada la rigidez, durante el proceso de maduración comienza el desarrollo de la terneza y sabor adecuado de la carne.

Luego de que se haya dado lugar al sacrificio del animal como se ha explicado anteriormente, se desencadena una serie de reacciones químicas en el metabolismo del animal, dando lugar al ácido láctico.

Fuente: (Radunga 2014)

El ácido láctico produce disminución del pH, facilitando la degradación de las proteínas por proteasas ácidas (catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación, liberación de agua, péptidos y aminoácidos, esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Cuando se agotan las reservas de glucógeno, se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica.

Cambios bioquímicos durante la maduración de la carne

Cuando los animales se someten a un estrés muy agudo en el momento mismo del sacrificio se puede producir una aceleración en la degradación del glucógeno muscular que hace que se almacena en valores muy bajos de pH cuando la temperatura de la canal es todavía muy alta. En estas condiciones las proteínas se desnaturalizan y obtenemos una carne pálida blanda y exudativa.

Ciertas piezas de carne presentan una banda oscura exterior y una zona cálida interior. Estas diferencias en la coloración se debe a que en la zona interna de la pieza se produce un enfriamiento más lento y se alcanzan valores de pH más bajos que se asocia a coloraciones más pálidas.

Rigor mortis

Este se desarrolla hasta 9 horas después del sacrificio y se completa en 12-24 horas. Puede ser acelerado mediante la estimulación eléctrica. La dureza ligada al rigor mortis va desapareciendo paulatinamente a consecuencia de los procesos de maduración.

Cesa el aporte de oxígeno, la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio. Se modifica la ruta metabólica y se establece la vía glicolítica anaerobia, ineficaz o insuficiente, y el glucógeno se transforma en ácido láctico, a la vez que se liberan protones. Se acumula piruvato.

Desciende pH. La formación de ácido láctico contribuye a la acidificación progresiva de la célula, permitiendo que diversas enzimas actúen hasta que se alcanza un pH de 4.5-5.

La velocidad de caída del pH depende, entre otros factores de la especie, temperatura y tipo del músculo, nivel de reservas, etc. La inyección de determinadas sales retrasa (sulfato de magnesio) o acelera (calcio) el proceso. También la estimulación eléctrica modifica la curva de descenso (mayor caída del pH). Capacidad de Retención de Agua mínima.

La canal está rígida y los músculos duros dado que al agotarse el ATP, el complejo actomiosina es irreversible lo que hace que el músculo esté duro e inextensible

Hay un aclaramiento del color del músculo.

Maduración del musculo

La maduración es la resultante de la acción de las proteasas musculares, cuyos efectos más marcados tienen lugar en las primeras 48 horas tras el sacrificio. Los sistemas proteolíticos degradan las proteinas miofibrilares y del citoesqueleto. Rompen los enlaces o uniones inter e intra miofibrilares, las uniones miofibrilla/sarcolema y las uniones de las células a la lamina basal. Esta proteolisis relaja progresivamente el músculo y se establece un valor de terneza máxima de la carne. Sin embargo, el colágeno no se afecta significativamente por este proceso, por lo que el tenor en colágeno determina un nivel basal de dureza que limita la terneza máxima de la carne cruda o poco cocinada. En el caso de carnes cocinadas durante mucho tiempo o a temperaturas elevadas, el papel del colágeno en la dureza de la carne es irrelavante ya que se solubiliza. En este caso la dureza de la carne dependerá de las propiedades de las miofibrillas.

-Aumento del pH por la degradación de las proteinas

-Aumenta la Capacidad de Retención de Agua

-La canal es flexible y el músculo tierno. El proceso de proteolisis de las proteinas miofibrilares es un fenómeno clave en el establecimiento de la terneza. Es variable de un músculo a otro y de un animal a otro. Esta proteolisis puede ser modulada por la oxidación de las proteinas, ya que las proteinas oxidadas forman agregados menos sensibles a las proteasas

-El color del músculo es rojo brillante

Calidad de la carne asociada al faenamiento

En la actualidad, el mercado internacional, y nacional demandan que los alimentos de origen cárnico no cause daño a la salud, ya que existen sustancias que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos. Por eso es imprescindible establecer políticas y acciones que aseguren la inocuidad de los alimentos como las Buenas Prácticas de Faenamiento las cuales garantizan la calidad higiénica del producto para beneficio de los consumidores.

Las alteraciones en el bienestar de los animales durante este proceso provocan muchas situaciones de estrés que se van acumulando, lo que da como resultado gran cantidad de perdidas, entre ellas, la más grave es la muerte, y en la mayoría de los casos, la pérdida de peso, lesiones y hemorragias, que se traducen en decomisos y en disminución de la vida útil de las carcasas, así como, un incremento del riesgo sanitario para los consumidores.